« Lou pei naisse en l’aiga, e mouor en l’oli »

Lou pissala

Cest le « pei salat » qui est à la base de nombre de préparation traditionnelles niçoise, depuis la pissaladière jusqu’aux assaisonnement de salades ou de viandes froides, en passant par le classique « pan bagnat ». il n’est à confondre avec aucune préparation en vente dans les commerces. C’est probablement le descendant du « garum » des Romains ( Le garum, ou liquamen (qui veut dire « jus » ou « sauce » en latin) était une sauce, le principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique (garos). Il s’agissait de chair ou de viscères de poisson, voire d’huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d’éviter tout pourrissement. Il entrait dans la composition de nombreux plats, notamment à cause de son fort goût salé.

Ingrédiants

• 1Kg de poutine ou de petite friture de sardines et d’anchois, 
• 250 Gr de sel fin
• Thyn, Laurier, Saiette
• poivre concassé et clous de girofle
• Huile d’olive

On mélange intimement tous les ingrédients (sauf l’huile d’olive) dans un pot de grès en terre vernissée ou en verre. on tourne le mélange deux fois par jours avec une baguette de laurier et on le conserve bien au frais dans le bas du réfrigérateur, au bout d’un mois on obtient une purée bien homogène de couleur brune que l’on passe dans une passoire métallique afin d’éliminer arêtes, écailles et aromates. On conserve le Pei Salat dans des bocaux de verre dont la surface sera toujours recouverte d’une mince couche d’huile d’olive.

Bonne dégustation